Vive les rois !

Recette pour 1 galette 8 personnes
Ingrédients pour la pâte feuilletée :
– 500g de farine
– 375g de beurre
– 250g d’eau
– 10g de sel
– 1 œuf (dorure)

Ingrédients pour la crème de pistache :
– 50g de poudre d’amande
– 50g de pâte de pistache (mixer des pistaches émondées à défaut, et ajouter de l’arôme d’amande amère)
– 100g de sucre glace
– 100g de beurre pommade (à sortir à l’avance, il sera plus facile à incorporer)
– 2 œufs
– 1 càs de maïzena
– 10g de kirsch
– 100g de cerises amarena (poids égouttées)

Sirop de nappage :
– 50g d’eau
– 50g de sucre

Recette de la pâte feuilletée
Cette pâte est à faire la veille idéalement, et je vous conseille de doubler ou tripler les proportions puis d’en congeler une partie car cela ne vous prendra pas plus de temps d’en faire plus, et comme la pâte feuilletée est assez longue à préparer, on en fait pas tous les jours…D’autant qu’il est plus facile d’en préparer une grande quantité ! Et puis le mois de janvier sera long, et les galettes nombreuses, alors faites des réserves !
Allez, assez parlé,  à nos rouleaux maintenant !
Commencez par préparer le beurre en coupant la plaquette en deux dans l’épaisseur et assemblez les morceaux entre eux pour leur donner la forme d’un carré. Etalez légèrement le carré de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réservez à température ambiante.
Préparez ensuite la détrempe en mélangeant  la farine avec l’eau et le sel (vous pouvez faire cette opération au robot). Ajustez la quantité d’eau en fonction de la texture de la pâte. Elle doit être souple et bien homogène et non compacte et friable. Avec un couteau, faites une croix franche sur la pâton (servira à l’étape suivante), emballez-le dans du film et laissez reposer 30 minutes au frais pour permettre à la pâte de se détendre et ainsi de mieux pouvoir l’étaler (sinon elle se rétracte).
La détrempe au frais et le beurre à température ambiante…oui oui c’est important et ce n’est pas une erreur : Le but est d’obtenir des textures identiques pour pouvoir étaler tout ça facilement ensuite. Evidemment, en plein été le beurre va trop se ramollir, il faut le laisser dans un endroit frais, entre 15 et 20°C. Le mieux est de se procurer un beurre spécial, le beurre de tourage, mais que l’on ne trouve pas facilement en dehors des magasins pour professionnels…Enfin j’ai fait avec du beurre classique pendant des années et cela marche très bien aussi !

Au bout de 30 minutes, abaissez la détrempe en forme de croix (4 bandes de pâtes) en vous aidant de la marque réalisée au couteau : 1/4 vers le haut, 1/4 vers le bas, 1/4 à droite et 1/4 à gauche. Laissez au centre un carré de la taille du beurre et de 2 fois son épaisseur (ne pas trop étaler le centre de la croix). Bien étaler les 4 bandes de pâtes en revanche, pour qu’elles aient la même surface que le carré de beurre. Cette étape est très importante, car sa réussite conditionne la bon déroulement du tourage qui va suivre.
Disposez le beurre au centre de la croix et rabattre les 4 bandes de pâtes sur le beurre. Bien souder la pâte de manière à ne plus voir le beurre, qui doit être enfermé dans la détrempe.
Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, en l’étirant de 3 fois sa longueur initiale. Allez-y doucement pour éviter de faire des trous dans la pâte et de voir sortir le beurre. Une pâte feuilletée réussie ne doit pas laisser apparaître de beurre. Si tel est le cas, ce n’est pas dramatique (enfin pour une maniaque comme si un peu quand même, mais bon…), vous pouvez rattraper le coup en farinant et en enfermant lors du pliage qui va suivre le côté de la pâte où le beurre sort.
Pliez votre bande de pâte en trois en rabattant les deux extrémités vers le centre. Vous venez de réaliser le premier tour. Tournez là d’1/4 de tour et réétalez votre pâte sur 3 fois sa longueur. Repliez là de la même façon : Vous venez de réaliser votre 2ème tour.
Réserver 30 minutes au frais (toujours pour détendre la pâte, qui sera plus facile à étaler) puis redonner 2 autres tours. A ce stade, vous pouvez en congeler une partie, ou réserver votre pâte au frais jusqu’au lendemain si vous l’avez faites la veille de son utilisation. Vous donnerez les 2 derniers tours juste avant de vous en servir.
Si vous la faites le jour même, réserver 30 minutes au frais et donnez les 2 derniers tours. Votre pâte est prête ! Enfin me direz vous, et oui la pâte feuilletée compte 6 tours, mais on peut se contenter de 5 tours, et l’on peut faire des tours doubles (au lieu de 2 tours simples) en pliant la pâte en portefeuille, c’est à dire en 4, ce qui fait gagner du temps ! Si vous n’avez pas le temps de la faire, je vous conseille d’acheter une pâte feuilletée surgelée en paquet de 2 blocs de 250g que l’on peut trouver chez picard par exemple, vous obtiendrez un  résultat gustatif et surtout visuel meilleur qu’avec les pâtes pré-étalées.

Pour la crème de pistache ( à faire idéalement la veille pour la laisser se raffermir au frais)
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, la pâte de pistache et la poudre d’amande.
Ajoutez 1 œuf, mélanger puis incorporer le deuxième.
Terminez par la maïzena et laissez au frais jusqu’à utilisation.
Parfumez avec le kirsch.

Montage de la galette :
Etalez la pâte feuilletée et découpez 2 disques de 26 à 28 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur en vous aidant d’un moule à tarte par exemple, ou mieux d’un cercle à pâtisserie si vous en avez un.
Posez un des cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Ajoutez la crème de pistache en laissant 2 cm de pâte tout autour.
Ajoutez la ou les fève(s) puis les griottes coupées en deux.
Avec un pinceau, humidifiez le pourtour de pâte et superposez le deuxième disque de pâte sur le premier. Appuyez fort avec vos doigts dont on doit voir l’emprunte pour bien souder les bords entre eux. Ne négliger pas cette étape, car si les bords ne sont pas bien soudés la galette risque de s’ouvrir pendant la cuisson. Le passage au frais avant cuisson sera également important pour cette même raison. Pour aider à souder les bords et permettre une bonne levée de votre feuilletage, marquez tout le pourtour de votre galette avec le dos du couteau comme sur la photo ci-dessus.
Dorez avec un jaune d’œuf et décorez le dessus de la galette à l’aide du dos d’un couteau (pour ne pas couper la pâte, seulement la marquer).
Laissez reposer 30 minutes au congélateur ou 1h au frais avant d’enfourner 20 minutes à 220°C. Baissez votre four à 180°C et laisser cuire encore 20 minutes. Il est important de bien saisir le feuilletage, en enfournant une pâte bien froide dans un four bien chaud. C’est comme cela qu’on obtient une pâte croustillante, qui reste bien en forme à la cuisson (sans se rétracter) et bien cuite (notamment en dessous). C’est valable pour les tartes et pour les autres types de pâtes (brisée, sablée).

Pendant la cuisson, portez à ébullition l’eau et le sucre pour faire un sirop.
A la sortie du four nappez au pinceau avec le sirop et laissez refroidir sur une grille.

A dégustez tiède (réchauffer 10 minutes si besoin), en famille ou entre amis !
Quelle merveilleuse façon de commencer l’année n’est-ce pas ?