Comment résister à ce dessert tellement crémeux… onctueux…
Que dis-je ? Voluptueux !
Certains diront peut-être qu’il manque de croquant, et en effet, au niveau texture, on est plutôt dans le douillé et le réconfortant, mais c’est pour ça qu’on l’aime non ?
Je partage ici ma version personnelle de cette recette, mais attention, point de revisite, il s’agit bien de la recette traditionnelle du tiramisu. Mais comme je ne peux pas m’empêcher de mettre mon grain de sel, j’ai modifié certains détails (et le diable est dans les détails, c’est bien connu !).
Vous trouverez en prime des conseils et astuces, et des infos sur le mascarpone pour les plus curieux.
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 1 pot de 500g de mascarpone
- 3 œufs (plein air ou bio, frais)
- 50g + 50g de sucre (de préférence bio et non raffiné)
- 2 bouchons de marsala ou amaretto (à défaut un rhum ambré fera l’affaire)
- 1 paquet de boudoirs (et pas de biscuit cuillère, trop mou !)
- 3 voir 4 expresso serrés (et refroidis)
- du cacao non sucré
- une pincée de sel
- 8 verrines (ou verres) de 20 cl (ou un beau saladier transparent)
Marche à suivre (recette à réaliser la veille !)
- Faire couler les expressos.
- Commencer par réunir et peser tous les ingrédients (si si, vous verrez c’est plus facile quand on est bien organisé).
- Clarifier les œufs : les jaunes dans un bol, les blancs dans un autre.
- Blanchir (fouetter jusqu’à obtention d’un mélange clair et mousseux) les jaunes avec 50g de sucre. Attention à ne pas laisser les jaunes en contact avec le sucre trop longtemps avant de les mélanger sinon vos jaunes vont cuire !
- Ajouter l’alcool et fouetter à nouveau.
- Incorporer alors le mascarpone et fouetter encore.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporer les 50g de sucre restant à la fin. Continuer de battre jusqu’à obtenir une consistance ferme et brillante (en fait c’est une meringue française, mais beaucoup moins sucrée). Incorporer du sucre dans les blancs en neige permet de la raffermir et évite donc qu’ils ne retombent à l’étape suivant. La consistance de votre tiramisu sera alors bien plus onctueuse !
- Incorporer cette meringue en une seule fois et au fouet dans la crème mascarpone. Procéder délicatement, de manière à ne pas faire retomber la préparation. Halte là, il ne faut pas fouetter ! Le fouet sert ici uniquement à homogénéiser les deux préparations sans casser les blancs. Débarrasser cette préparation dans une poche à douille si vous en avez, pour un résultat plus net lors du dressage en verrines.
- Tremper les biscuits à la cuillère coupés en deux dans le café (un simple aller-retour, il ne faut pas trop qu’ils ramollissent !). Foncer chaque verrine de 3 ½ biscuits, puis recouvrir de crème à mi-hauteur du verre. Ajouter à nouveau 3 ½ biscuits et une dernière couche de crème jusqu’à ras bord.
- Pour un dressage en plat procéder de même, sans couper les biscuits en deux (inutile du coup), et recouvrir le fond de votre plat avec les biscuits. Et si votre plat n’est pas assez haut pour faire 2 couches, n’en faites qu’une !
- Saupoudrer alors le dessus de vos tiramisu de cacao non sucré, en le tamisant avec une passoire fine.
- Laisser au frais pendant toute la nuit avant de servir, il n’en sera que meilleur !
Conseil du chef
Je recommande de dresser en verrines individuelles pour un résultat plus esthétique.
En effet, un tiramisu servi à la cuillère ne ressemble pas à grand-chose dans l’assiette !
Avec les verrines c’est plus simple à servir et surtout plus présentable.
Astuce du chef
Halte aux idées reçues ! Dans toutes les recettes où
vous avez besoin d’incorporer des blancs en neige
ou une crème fouettée dans une autre préparation,
utilisez un fouet et surtout pas une maryse. Ce sera
bien plus rapide et le résultat sera bien plus aérien,
parole de chef !
Zoom sur le mascarpone
Le mascarpone est un fromage frais italien réalisé à base de crème chauffée à 90/95°C et additionnée de citron ou de vinaigre.
Ce traitement thermique ainsi que l’acide citrique entraînent le caillage et confèrent sa texture onctueuse au mascarpone. A l’origine il était réalisé uniquement à base de lait de bufflonne, mais celui à base de lait de vache est beaucoup plus répandu aujourd’hui. Il est très utilisé dans la cuisine italienne sucrée comme salée, essentiellement pour sa texture et son goût très doux.
C’est un fromage assez gras (40% de matière grasse), donc assez calorique (400 Kcal pour 100g) et il est riche en acides gras saturés.
En revanche il apporte du béta carotène qui est un puissant anti-oxydant mais également le précurseur de la vitamine A excellente pour notre vue.